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即食卤味的做法和配方

2020-12-08 09:30:15

即食卤味的做法和配方

卤水配方

芒硝8克   姜25克   花椒7.5克  精盐300克  酱油50克  味精12.5克   粉甘草6.5克   草果3克  香松3克  料酒25克   八角12.5克   山奈3克   小茴香5克   丁香2.5克   老山广香2.5克   安桂5克  砂仁头5克   白芷3克   子蔻2.5克 


调制方法 

将原料用精盐、芒硝、花椒等混合均匀,撒在原料上,撒在原料上,码腌入味待用。 

锅洗净放在旺火上,下清水5000克,将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5克等用干净纱布包好,扎紧口,放入锅中,并下精盐100克、酱油、料酒、姜。同时放入原料,待卤水烧开后,打去泡沫,直至原料卤到熟软的程度,加入味精用大火烧开,打去浮油,迅速将原料起锅。


卤制

1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。


即食卤味

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