鹌鹑蛋罐头是一种腌制的食物,它主要是将鹌鹑蛋进行卤制,然后烘干装入高温灭菌的保鲜袋里面,然后想要保存更久,是要加入防腐剂了,这样可以保存更长的时间。对于鹌鹑蛋罐头,在平时不能吃太多,因为腌制的食物是含有比较多的亚硝酸盐,希望大家应该要了解清楚。
工艺流程
原料验收→清洗→预煮→冷却→碎皮→卤皮→沥干→烘干→装袋封口→高温灭菌(反压)→冷却→保温试验→检验→装箱→成品
操作要点
(1)成品率与蛋的新鲜度有直接关系,鹌鹑蛋不新鲜,剥壳破损率很高。所以,定点收购可保证蛋的新鲜度。
(2)将鹌鹑蛋放于水中,加热至90~95℃,保持2min,迅速放入水中冷却。
(3)将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1min,将蛋壳破碎,然后剥壳。
(4)将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水,加热至100℃,保持30~40min,用100目滤布过滤,将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、黄酒及少量醋,放入已剥皮鹌鹑蛋,于90~95℃煮10min,停火30min,煮20min,停2h,再煮10min。捞起放在筛网上,自然沥干水分。
(5)将鹌鹑蛋放入烘炉内,于60℃烘20min,使其表面干爽。
(6)包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜,每10只一袋。封口要求真空度为0.08Mpa,太高,蛋容易渗出水分,太低,则灭菌时袋会胀裂。
(7)包装后鹌鹑蛋的灭菌公式为15min-20min-20min/118℃(反压冷却),即在15min内从室温升高到118℃,并在118℃保温20min,然后再经20min降到室温。
质量指标
1.感官指标色泽:蛋体呈浅棕色;组织形态:蛋体基本完整,允许有小破损;滋味及气味:具有卤制品香味及蛋品滋味,无异味。
2.理化指标每袋产品≧75g,食盐含量为18%~20%。
3.微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。